Рецепты из аронии черноплодной
Плоды аронии черноплодной обладают не только высокой биологической ценностью, по и хорошими технологическими качествами. Пищевые продукты, полученные из них, богаты биоактивными полифеполами (витамином Р).
Сок черноплодной аронии
. Свежие, здоровые плоды перебирают, тщательно моют и измельчают с помощью домашней овощерезки, шинковки или мясорубки, изготовленной из материала, устойчивого к коррозии. Из мезги можно сразу же отжать сок. Но целесообразнее ее подогреть до 60° в течение 10 минут, для чего эмалированную кастрюлю с мезгой ставят в таз или ведро с горячей водой. Прогрев мезги способствует лучшему выходу сока и более полному переходу в сок биоактивных веществ. К каждому килограмму мезги добавляют по 1/2 — 3/4 стакана воды. Для получения сока можно использовать электрическую или механическую соковыжималки, а также винтовой пресс для домашнего консервирования.Сок черноплодной аронии, отжатый с помощью пресса или соковыжималок, содержит взвешенные частички. Для их отделения его процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя. После отжима сока в жоме остается значительное количество Сахаров, кислот и витаминов. Чтобы использовать эти питательные вещества, жом заливают теплой водой (60°) в соотношении 1:1, перемешивают и выдерживают 30—40 минут, после чего снова прессуют. Полученный сок так называемого второго отжима смешивают с первым или используют для приготовления сахарного сиропа. Извлечь сок можно также соковаркой. Вымытые и грубо измельченные плоды загружают, не подвергая предварительному прогреванию, в верхнюю часть соковарки (приемник для сырья). Его ставят на сборник сока, который в свою очередь устанавливают на кастрюлю-парообразователь. В парообразователь наливают воду. Соковарку накрывают крышкой и ставят на огонь. При кипении воды пар поступает в приемник для сырья, пронизывает находящиеся в нем измельченные плоды и, конденсируясь, стекает в сборник для сока. По мере наполнения сборника сок сливают. Процесс извлечения сока продолжается 45—60 минут. Плоды, из которых был извлечен сок, можно использовать для приготовления компота, мусса, киселя, разных начинок.
Сок черноплодной аронии, полученный при помощи соковыжималки, соковарки или пресса, консервируют в чистом виде (без добавления сахара) или же готовят из него подслащенные и купажированные соки. Сок без сахара рекомендуется разливать в стеклянные банки емкостью 2—3 л и консервировать по методу горячего разлива. Стеклянные банки тщательно моют горячей водой с кальцинированной или питьевой содой, несколько раз ополаскивают кипятком и стерилизуют в горячей духовке (не менее часа) или над кипящим чайником. Процеженный сок нагревают до кипения, кипятят 3—4 минуты, после чего сразу же разливают в горячие простерилизованные банки, которые немедленно закатывают лакированными консервными крышками. Закатанные банки кладут на бок или ставят кверу дном (для добавочной пастеризации крышки и верхней части банки) и выдерживают до охлаждения. Указанным способом можно консервировать только сок в крупной таре. Если же сок разливают в банки емкостью 0,5—1 л, то пастеризацию проводят в горячей воде (85°): полулитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Подслащенные соки
. К соку аронии черноплодной добавляют кипящий 35 %-ный сахарный сироп.Для приготовления сиропа отвешенное количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой. Сироп кипятят 3—4 минуты, после чего процеживают через прокипяченную в воде марлю, сложенную в 2—3 слоя, или фланель. Если сироп был приготовлен заблаговременно и хранился в холодильнике, 'то перед добавлением к соку его нагревают до кипения, кипятят 2 3 минуты, процеживают и лишь после этого смешивают с соком. Подслащенный сок подогревают до 75—80 °С, процеживают, разливают в горячие простсрилизоваппые стеклянные банки и пастеризуют по режимам, приведенным выше. На 55—65 % сока аронии черноплодной берут 35—45 % сахарного 35 %-ного енропа. Для повышения витаминной ценности подслащенного сока рекомендуем готовить сироп не на воде, а на соке второго отжима.
Купажированные соки
готовят из смеси соков различных плодов и ягод с добавлением сахарного сиропа или сахара. Купажирование позволяет получить продукты, характеризующиеся более высокой питательной ценностью, лучшим вкусом и ароматом. Сок аронии черноплодной, например, содержит значительное количество фенольных соединений, но беден аскорбиновой кислотой. Купажирование его с черносмородиновым соком позволяет получить продукт, обогащенный витаминами Р и С.Для получения купажированных соков требующееся по рецептуре количество соков смешивают с сахарным сиропом (или сахаром) и затем консервируют по способу, описанному выше (см. раздел «Сок из черноплодной аронии»). Если вместо сиропа добавляют сахарный песок, то его растворяют в небольшом количестве купажированного сока, после чего нагревают до кипения, помешивая, кипятят 2—3 минуты, затем процеживают и добавляют ко всему объему сока. Разлив и пастеризацию проводят так же, как было указано выше.
Рецепты купажированных соков:
Яблочно-черноплодно-арониевый. Берут 45 % яблочного сока, 25 % сока черноплодной аронии, смешивают и добавляют 30 % сахарного сиропа 40 %-ного.
«Бодрость». Готовят 50 %-ный сироп на черносмородиновом или арониевом соке второго отжима. К 25 % этого сиропа добавляют 30 % яблочного сока, 20 % сока черноплодной аронии и 25 % черносмородинового сока.
Облепихово-арониевый
. К 35 % облепихового сока добавляют 25 % сока черноплодной аронии и 40 % сахарного сиропа, который готовят на воде или соке черноплодной аронии второго отжима.Арониевый сок с мякотью содержит в несколько раз больше биологически активных полифенолов, чем сок, полученный путем прессования. Иногда этот сок называют «жидкими фруктами», так как его состав более всего соответствует свежим плодам. Зрелые, здоровые плоды аронии перебирают, моют в холодной воде, измельчают на мясорубке или шинковке. Мезгу подогревают не менее 15 минут при 75—80° (см. раздел «Сок черноплодной аронии») без добавления воды, затем сразу же протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Протертую массу смешивают с горячим 35 %-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, подогревают, помешивая, до температуры 70—80°, тотчас же разливают в горячие нростерилнзованные стеклянные банки и пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки — 15 минут, литровые — 22, трехлитровые — 50 минут. После пастеризации банки тотчас же закатывают и кладут на бок или ставят крышкой вниз (до охлаждения).
Сок с мякотью «Здоровье»
. К 37,5 % протертых яблок добавляют 18,75 % протертой черноплодной аронии и 43,75 % сахарного енропа 27 %-ного. Протертую аронию получают по способу, описанному выше. Яблоки (лучше всего Антоновка обыкновенная) бланшируют в кастрюле-пароварке или в горячей воде до тех пор, пока они, не теряя своей формы, станут мягкими (но не разваренными) и будут легко раздавливаться. Продолжительность бланшировки не должна превышать 15 минут. После тепловой обработки яблоки тотчас же протирает через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Протертую массу яблок и черноплодной аронии тщательно смешивают с горячим сахарным сиропом, после чего подогревают в течение нескольких минут при 60° и разливают в горячие простерилизованные стеклянные банки. Полулитровые банки пастеризуют при 95° 25 минут, трехлитровые — 60 минут в кипящей воде.Черноплодная арония, протертая с сахаром.
Консервы характеризуются высокой биологическей ценностью. Изучение биологически активных веществ пищевых продуктов, приготовленных из плодов черноплодной аронии, проведенное нами, привело к выводу, что консервы «Черноплодная арония, протертая с сахаром» выделяются своим богатством Р-активными фенольными соединениями. Перебранные и хорошо вымытые плоды бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут, после чего протирают через сито из нержавеющей стали. Протертую массу смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, тщательно перемешивают для равномерного распределения сахара, подогревают до температуры 70° и расфасовывают в горячие простерилизованные стеклянные банки. Пастеризуют в кипящей воде полулитровые банки 20 минут, литровые — 25, трехлитровые 60 минут, после чего сразу закатывают.Черноплодная арония с яблоками
, протертые с сахаром. Пюре из черноплодной аронии и яблок готовят, как описано выше (см. раздел «Черноплодная арония, протертая с сахаром» и «Сок с мякотыо «Здоровье»). Затем к 37,5 % протертой черноплодной аронии добавляют 37,5 % протертых яблок и 25 % сахарного песка. Сахар в протертые плоды всыпают постепенно, тщательно перемешивая, до получения однородной массы, которую подогревают до 70° и расфасовывают в горячие простерилизованные банки. Пастеризуют по режимам, принятым при изготовлении консервов «Черноплодная арония, протертая с сахаром». Продукт обладает хорошим вкусом и приятным ароматом.Слива с черноплодной аронией, протертые с сахаром.
К 40 % протертой сливы добавляют 30 % протертой черноплодной аронии и 30 % сахарного песка. Как готовить пюре из черноплодной аронии, см. в разделе «Черноплодная арония, протертая с сахаром». Сливы (лучше всего Венгерку обыкновенную) моют, бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, удаляют косточки и протирают через сито из нержавеющей стали. В остальном поступают так же, как и при изготовлении консервов «Черноплодная арония с яблоками, протертые с сахаром».Черноплодная арония и клюква, протертые с сахаром.
Протертую черноплодную аронию (28 %) смешивают с протертой клюквой (28 %) и добавляют 44 % сахарного песка. Консервируют так же, как и «Сливу с черноплодной аронией, протертые с сахаром».Варенье из плодов черноплодной аронии
. Приводим два способа варки:- На 1 кг перебранных и вымытых плодов берут 1 — 1,2 кг сахара. Из него готовят 60 %-ный сироп. Плоды бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут, сразу переносят в горячий сахарный сироп, подогревают до кипения и на малом огне кипятят 5—7 минут, снимают с огня и ставят на 8 часов. После выстойки варенье доваривают. В конце варки советуем прибавить по 1 г лимонной кислоты на каждый килограмм плодов, взятых для варки. Варенье расфасовывают только после остывания в сухие простерилизованные банки.
Варенье из плодов черноплодной аронии с яблоками и грушами.
плоды черноплодной аронии готовят так же, как описано выше. Сладкие яблоки и груши (на 1 кг черноплодной аронии — 0,25—0,3 кг плодов) очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляя семенное гнездо, и бланшируют в кипящей воде 8—10 минут, не допуская разваривания. Черноплодную аронию варят как обычно. Норма сахара та же. Примерно за 15 минут до окончания варки добавляют ломтики яблок или груш и уваривают варенье до готовности. В самом конце варки для аромата советуем добавить ванилин, корицу или лимонную кожицу (цедру) и 1—2 г лимонной кислоты на килограмм варенья.Варенье из черноплодной аронии с шиповником. Слегка недозревшие плоды высоковитаминных видов шиповника (розы иглистая, коричная и др.) моют в холодной воде, нарезают, очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде не более 2 минут, дают стечь воде и смешивают с подготовленными плодами черноплодной аронии (на 1 кг черноплодной аронии 0,4 кг подготовленных плодов шиповника). Варят так же, как и варенье из черноплодной аронии (по первому способу). Добавка плодов шиповника повышает содержание витамина С в варенье.
Джем из черноплодной аронии. На 1 кг плодов аронии берут 1 —1,2 кг сахара и 1 — 1,5 стакана воды. Плоды разминают деревянным пестом. Варят в один прием, постепенно усиливая нагревание. Во время варки массу помешивают. Целесообразно джем варить из смеси плодов черноплодной аронии и антоновских яблок. Яблоки (0,3—0,4 кг на 1 кг аронин) моют, разрезают на четвертинки или дольки меньших размеров, удаляют семенное гнездо, бланшируют в горячей воде (90°) 2—3 минуты, добавляют к аронии и варят до готовности.
Компот из черноплодной аронии
. Плоды перебирают, моют, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, после чего всыпают в горячие простерилизованные стеклянные банки, заливают горячим (90°) 35—40 %-ным сахарным сиропом и пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20 минут, литровые — 25, трехлитровые — 45— 50 минут, после чего их тотчас же закатывают и кладут на бок или переворачивают крышкой вниз (до остывания).Компот из слив и черноплодной аронии
. Готовят так же, как и из черноплодной аронии. Компоненты: к 40 % сливы добавляют 20 % плодов аронии черноплодной, 40 % сахарного сиропа 40 %-ного.Компот из плодов черноплодной аронии и вишен
. Готовят так же, как и из черноплодной аронии. Компоненты следующие: 30 % плодов черноплодной аронии, 25 % вишни и 45 % сахарного сиропа 60 %-ного.Компот из яблок и черноплодной аронии.
Яблоки моют, удаляют остатки чашечки и плодоножку, разрезают на половинки или ломтики меньшего размера, вынимают семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде или 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты в течение 2—3 минут. Разваривающиеся сорта (Антоновка обыкновенная, Аппорт и др.) бланшируют в горячем 30 %-ном сахарном сиропе при температуре не выше 90° в течение 2—5 минут, в зависимости от сорта и степени зрелости. Компоненты следующие: 40 % — яблоки, 20 % — черноплодная арония и 40 % — сахарный сироп 55 %-ный.Компот из яблок, черноплодной аронии и шиповника.
Подготовка яблок и плодов черноплодной аронии описана выше. Плоды шиповника моют, удаляют плодоножки, срезают верхушку плода с чашелистиками. Ложечкой из нержавеющей стали удаляют семена и волоски, после чего еще раз промывают в воде. В остальном поступают так же, как и при изготовлении консервов «Компот из яблок и черноплодной аронии». Компоненты следующие: 30 % — яблоки, 15 % — черноплодная арония, 15 % — шиповник и 40 % — сахарный сироп 45 %-ный.Сушка черноплодной аронии
. Плоды моют в холодной воде и затем 2—3 минуты бланшируют в кипятке. Бланшированные плоды опускают в холодную воду для охлаждения, после чего отбрасывают на решето, чтобы стекла вода. Сушат в духовке или печи при температуре не выше 60°. Плоды рассыпают тонким слоем на противни, решета, планчатые ящики или деревянные лотки (с решетчатым дном), которые можно установить в 2—4 яруса. Во время сушки необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Источник:http://zdravyshka.ru