Мед

В течение многих столетий мед был единственным сладким продуктом в рационе людей. Сейчас имеется много заменителей меда, однако его ценнейшими свойствами не обладает ни один.

Натуральные меды подразделяют прежде всего на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов: тлей, медвяниц, червецов) и смешанный. Их ботаническое происхождение устанавливают по пыльцевому составу.

По способу получения мед подразделяют на сотовый (должно быть запечатано не менее 2/3 сота), центрифугированный и прессовый.

В цветочном меде содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фруктозы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, витамины (В2, РР, С, В6, К, Е), органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит более 300 органических минеральных веществ. В состав меда входят такие вещества, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие, необходимые для потребления организма человека.

Обнаружение в меде дисахаридов и аминосахаридов является показателем его натуральности. Ферменты (катала-за, инвертаза, диастаза) попадают в мед из организма пчел и с пыльцой растений, и их присутствие также указывает на натуральность меда.

Окраска меда зависит от его происхождения, аромат — от ароматических веществ медоносов. Особенно характерен аромат живого, каштанового, лавандового меда. Вкус меда сладкий, с кисловатым привкусом, усиливающимся при брожении.

По консистенции мед бывает жидким и вязким, центрифугированный мед в большинстве случаев кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит от происхождения меда, от количества кристаллов — центров кристаллизации, а также температуры.

Мед является прекрасной средой, сохраняющей витамины. Широко известны питательные свойства меда и его противомикробное действие, но источником витаминов и минеральных веществ он считаться не может.

Падевый мед по набору углеводов превосходит цветочный, но простых Сахаров содержит меньше. Основным углеводом (до 83%) многих падевых медов является мели-цитоза. По сравнению с цветочным она обусловливает его меньшую сладость.

Цвет падевого меда изменчив (от светлого до черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым показателям, падевый мед более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ и органических кислот. В западных странах он пользуется большой популярностью и стоит значительно дороже цветочного. В качестве зимнего корма для пчел он не подходит.

Ядовитый мед пчелы могут собирать с таких нектароносов, как нидромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица, рододендрон и др. Иногда источником токсичности является пыльца растений. При

употреблении такого меда появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги.

Поскольку органически ядовитый мед распознать невозможно, делают его пыльцевой анализ или биопробу на лабораторных животных.

Технология получения

Для более полного использования пчелами медосбора, существующего в природе, большое значение имеет отбор медовых сот из ульев.

Считается, что полномедные соты можно отбирать из ульев, если 1/3 ячеек сота запечатана восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки нижней части сот доверху залиты медом — это гарантирует полную зрелость меда при его влажности менее 20%. Мед незрелый, с повышенной влажностью (22% и более) отбирать нельзя, так как он закисает, начинает бродить и служит средой для развития микроорганизмов.

Соты, содержащие кроме печатного меда значительное количество расплода, отбирать для откачки на медогонке не следует: личинки выскакивают из ячеек и загрязняют мед. В то же время печатный расплод сохраняет свою жизнедеятельность только при крайне осторожном (медленном) вращении медогонки, что ведет к недостаточно полной откачке меда. Кроме того, мед, откачанный из сот с расплодом, содержит большое количество пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Наиболее качественный мед получают из магазинных сот. Мед, откачанный из старых сот, имеет более темный цвет. Мед из старых сот и сот с расплодом кристаллизуется значительно быстрее, чем из магазинных.

Вместо отобранных медовых сот в гнезде семей пчел сразу же ставят качественные соты со склада или освободившиеся после откачки меда.

Отбирать медовые соты из гнезд семей следует в конце дня, чтобы как можно меньше беспокоить и отвлекать от работы пчел. Установлено, что отбор медовых сот из гнезд

семей в утренние и дневные часы достоверно снижает приток нектара за этот день на 30% и более.

Во время продолжающегося медосбора из гнезд семей отбирают все соты, содержащие созревший мед. В конце главного медосбора при отборе медовых сот пчеловод должен следить за тем, что бы в улье оставалось достаточное количество медовых запасов для пчел на осенне-зимний период.

Наиболее распространен способ удаления пчел с медовых сот при отборе из ульев путем стряхивания мягкой щеточкой. Он трудоемок, отнимает много времени у пчеловода и очень беспокоит пчел семьи. При отборе медовых сот из гнезда в период отсутствия медосбора в природе возникает опасность пчелиного воровства. Другие способы отбора медовых сот, почти не нарушающие работы пчел, применимы только при использовании магазинных подставок.

В настоящее время в пчеловодстве при отборе медовых сот достаточно широко используются удалители, репелленты и выдуватели пчел.

Удалитель пчел представляет собой приспособление, через которое пчелы, раздвигая тоненькие пластинки, могут проходить только в одну сторону, т. е. в гнездо, а попасть в магазин уже не могут. Предназначенную для отбора сот магазинную подставку отделяют от остающейся на улье подставки или гнездового корпуса легкой деревянной перегородкой со вставленным пчелоудалителем. В течение 24—48 ч после установки удалителя пчелы полностью освобождают магазинную подставку, после чего ее можно снимать.

В качестве репеллентов используют многие химические вещества, под действием которых пчелы покидают медовые соты. Достаточно широко применяется 50%-ный раствор карболовой кислоты. С этой целью заранее изготавливают испарительные рамы, размер которых соответствует размеру подставок или корпуса. Снизу рамок закрепляют несколько слоев толстой влагоемкой ткани, а сверху рамы

покрывают клеенкой, чтобы исключить интенсивное испарение репеллента вне гнезда. Для избежания провисания ткани снизу на раму прикрепляют проволочную сетку. Натянутую ткань равномерно увлажняют 50%-ным раствором карболовой кислоты, не допуская образования капель на ней и попадания их в гнездо. Наиболее эффективно использование испарительной рамы с карболовой кислотой в теплую и сухую погоду. Увлажненные рамы устанавливают в магазинные подставки, в которых имеются соты со зрелым медом. Через 2—3 мин, когда пчелы полностью покинут медовые соты и уйдут вниз, в расплодную часть гнезда, подставки снимают. Каждый пчеловод, работающий на отборе, должен иметь не менее трех таких рам.

В настоящее время в мировой практике шире используются бензальдегид и протоновый ангидрид, так как было установлено, что карболовая кислота относится к веществам, вызывающим образование злокачественных опухолей.

Использование бензальдегида более эффективно в холодную влажную погоду, а протоновый ангидрид можно применять во все обычные дни сезона. Бензальдегид не раздражает пчел, не абсорбируется медом, не причиняет ожогов и безвреден для человека.

В условиях крупного производства меда для удаления пчел из магазинных подставок используют специальные механические установки для выдувания пчел, обеспечивающие получение сильной струи воздуха, — подставку с медом устанавливают на специальную подставку. Пчел из межрамочного пространства выдувают струей воздуха, поступающего по гибкому резиновому шлангу, в направлении сверху вниз. Выдуваемые пчелы соскальзывают по наклонной поверхности в траву перед ульем, быстро заходят в свой улей и успокаиваются. Медовые соты из снятых магазинных подставок отправляют на откачку.

Откачку меди из сот проводят в помещении, недоступном для пчел. Перед откачкой меда соты распечатывают — удаляют восковые крышечки ячеек (забрус) путем их ере-

зания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сот служат погрещные ножи.

Обычный пасечный нож остро заточен с обеих сторон, чтобы соты можно было распечатывать любой стороной лезвия. Распечатывают соты движением ножа сверху вниз, чтобы срезанные крышечки забрус легко попадали в емкость и не прилипали к соту. Работают обычно двумя ножами поочередно: пока срезают за&рус одним ножом, второй держат в емкости с кипящей водой. Крышечки срезают аккуратно, чтобы как можно меньше деформировать ячейки сота. Срезки собирают в сетчатую кассету атола, где с них стекает оставшийся мед. При распечатывании медовых сот вилкой ее зубья вводят под забрус, начиная с нижнего бруса рамки по направлению к верхнему. Вилку для распечатывания сот также разогревают в горячей воде.

Рамки с распечатанными сотами ставят в медогонку или на вращающийся стеллаж. Откачивают мед в медогонках различных типов, в зависимости от размеров и условий пасеки. Мед из сот в медогонках извлекается под действием центробежной силы, развивающейся при вращении сот вокруг оси бака. Ось, а вместе с ней и кассеты приводятся в движение ручным способом или с помощью электродвигателя.

По расположению сот в медогонках их подразделяют на хордиальные и радиальные. Существуют и универсальные хордиально-радиальные медогонки. В хордиальных медогонках соты размещают плоскостями по хорде их окружности. При вращении медогонки мед выбрызгивается на внутренние стенки ее бака только с той стороны сота, которая обращена к этой стенке, для откачки меда из ячеек другой стороны сота его необходимо повернуть на 180°.

В радиальных медогонках соты размещены по их радиусам (верхние бруски всегда к стенке бака), и мед из ячеек сота выбрызгивается одновременно с обеих сторон.

Продолжительность одного цикла откачки меда на хордиальных медогонках — 3—4 мин, на радиальных — 12—15 мин.

При откачке меда в 4-рамной медогонке в кассеты по возможности помещают с противоположных сторон соты равной массы, что обеспечивает плавное (без биения) вращение ротора, при этом соты не ломаются и медогонка не раскачивается.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сота, вязкости, водности меда и температуры в помещении. Чтобы ускорить откачку меда, следует выполнять эту работу сразу же после извлечения сот из ульев и отапливать это помещение. Мед должен иметь температуру 25—30 «С — тогда он обладает невысокой вязкостью и хорошо откачивается. Температура воздуха в помещении при распечатывании сот и откачке меда должна быть в пределе 25—30 °С. Остывший мед перед откачкой следует прогреть в помещении при температуре до 30 °С. Все процессы и операции товарной подработки меда следует выполнять в технологическом режиме, позволяющем сохранить ценные пищевые, диетические и лечебные свойства продукта.

Непременным элементом технологии является фильтрование меда с целью удаления механических примесей. Мед процеживают через металлический сетчатый фильтр, имеющий от 10 до 86 отверстий по 1—2 см, или чаще — через двухсекционный фильтр. Верхняя секция этого фильтра ровная, с большими ячейками, нижняя — с мелкими ячейками и имеет полушарообразную форму. В верхней секции задерживаются крупные механические примеси, а в нижней — мелкие. Двухсекционный фильтр кладут на емкость, в которую сливают мед.

Мед сливают в медоотстойники или бидоны, липовки, бочки. Заполненную посуду покрывают марлей и держат в теплом, проветриваемом помещении. Всплывшие мелкие примеси снимают ложкой или шумовкой.

На крупных пчелофермах устанавливают технологические линии по откачке и расфасовке меда различной производительности. При их использовании корпуса (надставки) с медовыми сотами накапливают на складе, а перед от-

качкой помещают в термозалы для подогрева до температуры 25—30 °С. Соты распечатывают виброножами и паровыми рубашками на специальных стоках. Срезанные восковые крышечки свободно падают на металлическую сетку, установленную над днищем стола, где мед отделяется от восковых крышечек, а воск остается на сетке. Стекающий мед время от времени сливают в емкость.

Мед откачивают радиальными электрофицированными медогонками МР-50А. Продолжительность одного цикла откачки— 15—20 мин. Медогонка имеет автоматический бесступенчатый вариатор скорости, обеспечивающий плавное увеличение частоты вращения ротора до максимального уровня 250 об/мин за 9 мин. Благодаря плавности разгона ротора количество поврежденных и поломанных сот в процессе откачки меда бывает незначительным. Мед из медогонки стекает через фильтр грубой очистки в приемные емкости, а затем его перекачивают в медостойники, снабженные водяными рубашками с температурой воды 45—50 °С. С помощью кранов или дозаторов специальной конструкции мед фасуют в мелкую тару.

Подогрев меда до температуры выше 50 °С недопустим, так как это приводит к потере его антимикробных свойств, а затем и к разрушению ферментов и Сахаров. Этот процесс необходим преимущественно для превращения закристаллизованного продукта в жидкий перед его фасовкой, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, расплавления зародышевых кристаллов и сохранения меда в жидком состоянии.

В ряде случаев проводят купажирование, т. е. смешивание разных видов меда для получения продукта желаемого качества. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и с острым вкусом и сильным ароматом, а также меды, отличающиеся по цвету. Купажирование проводят и для выравнивания влажности меда. Для купажирования применяют гомогенераторы — аппараты с механической мешалкой. Низшие сорта меда с высококачественными монофлерными сортами не смешивают.

Для сохранения органических свойств и высокого качества меда огромное значение имеют условия его хранения. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях. Хранение меда при повышенной влажности и высокой температуре в помещении вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60%, но ни в коем случае не выше 80%, а температура — не выше 10 °С.

Мед рекомендуется хранить в стеклянной, пластиковой и эмалированной, герметически закрытой посуде. Нельзя хранить его рядом с продуктами, обладающими сильным запахом — он легко передается меду и таким образом снижает его качество.

Мед в сотах хранят в таких же условиях, но соты дополнительно оборачивают провощенной бумагой.



Лечебные свойства

Как упоминалось выше, лечебные свойства меда известны давно. Обратимся к старинным научным трактатам. В фармацевтических трудах салерной школы значительное место отводится меду как составной части многих лекарств и косметических средств.

В «Моде с Фациенди» монаха Фрайта Бериардо де Ларедо, изданной в XIV в. и переизданной в 1513 г. (по Г. Фо-ли, 1974), описаны рецепты различных лекарств с непременным добавлением меда.

В «Сокровищнице бедных», написанной в XVI в. (авторство приписывается папе Иоанну XXI), мед рекомендуется как чудотворное средство для излечивания укусов, фистул, водянки, болей в ушах и горле, головных болей.

В течение многих веков мед считался панацеей. О его полезных свойствах можно говорить бесконечно много. Еще в 1892 г. Кетель открыл бактерицидные свойства меда. Поданным Младенова (1978), мед обладает антипротозой-ными, антимикотическими, консервирующими и антиаллергическими свойствами.

Д. С. Джарвис (1975), большой любитель народной медицины, особо выделяет такие целебные для организма средства, как мед и медовые соты.

По сравнению с другими естественными продуктами, обладающими лечебным действием, мед имеет ряд преимуществ, среди которых Д. С. Джарвис выделяет следующие: он не разрушает слизистой оболочки пищеварительного тракта, легко и быстро усваивается организмом, быстро освобождает энергию и восстанавливает силы при больших физических нагрузках, хорошо пропускается почками, оказывает успокаивающее действие на организм, выводит из него токсины, успокаивает кашель, снимает боли при аритмиях. Благодаря своим уникальным свойствам и вкусовым качествам мед очень эффективен в питании грудных детей. Он может удерживать влагу в организме ребенка ночью, тем самым предотвращая ночное мочеиспускание.

Столовую ложку меда, съеденную на ночь, народная медицина рассматривает как лучшее снотворное средство. Мед эффективен при спазмах мышц, лечении ожогов. В сочетании с фруктами он является хорошим народным средством против гипертонии. Потребление двух чайных ложек меда трижды в день облегчает головные боли при мигрени.

С. Младенов (1974, 1983) рекомендует при гипертонии пользоваться медом с соком моркови, хрена и лимона. Лечение медом способствует орошению сердечной мышцы и расширению и орошению кровеносных сосудов.

При простудных заболеваниях народная медицина рекомендует лишь теплое молоко с медом. Хороший эффект дает и применение меда с соком лимона или хрена.

Благоприятное воздействие меда на кожу и слизистые оболочки позволяет успешно использовать его в косметике. С давних пор известны рецепты медовых масок и кремов, делающих кожу свежей и эластичной.

Итак, можно сказать, что мед не только питателен, но и полезен, однако, используя его в качестве лечебного средства, нельзя забывать, что людям, обладающим сверхчувствительностью к меду (идиосинкранизией), его употреблять противопоказано. Кроме того, чрезмерное потребление меда также нежелательно, так как может вызвать резкую аллергическую реакцию даже у здорового человека.

Источник:http://ukrpaseka.ru/med/