Трюфели: Всемирный деликатес. Трюфельное фермерство – выгодный бизнес, динамично движущийся по Америке

Юджин, штат Орегон, США

Трюфели – наиболее желанные грибы в кулинарной индустрии, частично потому, что обладают своим хмельным запахом, частично потому, что – они неописуемо вкусны. В некоторых случаях, они продаются по цене свыше 1000 долларов за фунт (0,454 грамма).

Шеф повара из разных уголков земного шара готовы выложить целое состояние за эти вкусные грибы, но местные жители Юджина имеют роскошь просто собирать их прямо в парках и лесах. Тихоокеанский северо-запад –  именно здесь расположен штат Орегон обладает великолепной почвой для разведения этого кулинарного изыска, и  является фактически единственным регионом в Северной Америке, где произрастает этот вид грибов. Они также встречаются в пустынях Северной Африки, на склонах Гималаев, в некоторых частях Средней Азии и конечно же – во Франции и Италии.

Из-за своей дороговизны, не многие люди могут позволить себе экспериментировать с ними на своих кухнях. Однако, повара со всего мира используют их для привлечения посетителей в свои дорогостоящие рестораны.

«Завлечение трюфелями – это сложная смесь биохимии и тщеславия. Они эволюционировали так, чтобы оставаться аппетитными для многих млекопитающих. Однако они также находятся среди высшей степени изысканных продуктов питания, которые образовали свою собственную привлекательность, независимо от каких-либо кулинарных качеств», – сказал Чарльз Лефевре, получивший степень доктора наук по Лесной Микологии в Орегонском Государственном Университете, который также являлся 10 лет президентом «Северо-американского общества знатоков трюфелей» (North American Truffling Society). 

На трюфели охотились со времен Древнего Рима и веками о них ходили слухи, что они обладают силой афродозиаков. Это не было научно доказано, но известно, что трюфели производят все девять аминокислот, необходимых для человеческого роста.  Питательная ценность этих грибов находится примерно на уровне между овощами и мясом. 

В январе в Юджине состоялся шестой ежегодный «Фестиваль Трюфелей». Это первый в мире англоязычный международный трюфельный фестиваль. Событие включало классы по кулинарии, легкий завтрак, собирание трюфелей, туры на фермы выращивания трюфелей и разнообразные обеды. Стоимость приглашения на эти форумы и события варьировалась от 600 до 1200 долларов, да и то, билеты были проданы за несколько недель до события. Так как, продажа трюфелей – это прибыльное дело, то собиратели трюфелей, а также их разводчики готовы были заплатить большие суммы денег ради того, чтобы попасть на потенциальный рынок сбыта. Эти фестивали предоставляют доступ к будущему деловому сотрудничеству и знакомствам участников с лидерами трюфельной индустрии. 

Все что необходимо, чтобы тащится через весь лес в поисках трюфелей это – ведро, перчатки и жажда приключений. Существует так много видов грибов, от ядовитого «Красного мухомора», «галлюциногенного Псилоцибе», до странных разнообразий наподобие «Дождевика настоящего», «Навозника серого» и «Летипоруса». Сбор грибов –  замечательное развлечение для всей семьи. Однако, оно может стать опасным, если не предпринять меры предосторожности. Очень важно точно идентифицировать грибы до того, как положить их в рот, потому, что один кусочек ядовитого гриба может оказаться фатальным.

В Юджине, и в целом в Графстве Лэйн (Lane County), Агентство лесной службы  ограничивает сбор любого типа грибов до1 галлона  за 1 день для людей,  не являющихся лицензированными коммерческими собирателями грибов. Люди, которые хотят собрать больше галлона должны получить коммерческую лицензию на сбор грибов. Чтобы гарантировать выполнение правил в системе, они должны очень строго соблюдаться. При их нарушении нарушители выплачивают штраф в сумме 5000 долларов. 

Во время фестиваля, проходил «Семинар по обучению собак нахождению трюфелей», под руководством кинолога Джима Санфорда из Блакберри Фарм (курорт) в Валланде, штат Теннеси. Этих собак обучают нахождению грибов в естественных условиях, которые находятся под тонким слоем земли, а также обучают их идентифицировать какие из трюфелей являются зрелыми, а какие – нет. Так, как  незрелые трюфели не имеют кулинарной ценности, то собиратели их оставляют на месте, и возвращаются за ними попозже. 

Конечно, сегодня мы живем в сельскохозяйственную эпоху и наша пища культивируется, выращивается и собирается. «New World Truffiére» – трюфельная ферма в Орегоне сделала прорыв в культивации трюфелей, ферма разводит трюфели искусственным способом контролируя инокуляцию деревьев-носителей грибком трюфеля. Хотя такая практика фактически не знакома для Тихоокеанского северо-запада, ожидается, что её популярность очень возрастет в течение последующего десятилетия. Французский сорт черных трюфелей «Périgord black truffles» разводят с таким энтузиазмом, который даже превышает энтузиазм «Золотой лихорадки» 1947 года в США.

«На ладони ты можешь держать трюфелей, стоимость которых превышает 1000 долларов.» – сказал Джим Бернау, основатель Willamette Valley Vineyards, во время интервью с  CNBC в октябре. Он сказал, что принять решение о начале разведения трюфелей вместе с  сортом винограда Пино-Нуар (Pinot Noir) было не сложно. Нет никакого другого легального сельскохозяйственного посева в США, рыночная стоимость которого была бы больше, чем у трюфелей. С акра можно собрать урожай от 20 до 50 фунтов (9,08 — 22,7 кг.), что создает маленькой ферме, размером в пять акров доход в 200,000 долларов. 

И пока сельскохозяйственные предприниматели расхватывают огромные куски  земельных угодий в Тихоокеанском северо-западе для фермерских трюфельных экспериментов, новая индустрия зарождается.

«Многое изменится в области культивации трюфелей за последующие 10 лет. Многие из наших клиентов будут заниматься производством, и идея трюфельного сельского хозяйства вероятнее всего будет быстро распространятся, тогда, когда выращенные трюфели станут доступными многим из Северной Америки», – сказал Лефевре.

Источник: